1 · Nueva matanza
Datos de la matanza
Introduzca los datos tal y como llegan del matadero y de la sala de despiece.
Los campos en crema se calculan solos.
Los 67 escandallos de 2026 reparten las piezas sobre el 98 % de la canal: la plantilla está unificada y ninguno queda repartiendo sobre el 100 %. El análisis lo comprueba lote a lote.
2 · Promedios y benchmarks
Cómo leer estas tablas
Todas las bandas son de 2σ sobre el histórico 2026 de la propia empresa
(correcto dentro de ±1σ, aviso entre 1σ y 2σ, alarma fuera de 2σ).
Los benchmarks de rendimiento y de % sobre canal se han construido con los
61 lotes de cebo de campo, que son el
91 % de la producción; los demás
tipos tienen pesos y rendimientos distintos y se muestran aparte. Un benchmark con
n<5 es orientativo: la σ calculada sobre 3 ó 4 lotes no es fiable.
Rendimiento canal por finca
El Corcho es la finca con mejor rendimiento medio (81,28 %). La más estable es La Cañada (σ 0,73 sobre 13 lotes) y la más impredecible El Corcho (σ 0,76 sobre 32), un 4 % más de dispersión: su banda 2σ mide 3,04 puntos de ancho, así que un lote flojo suyo puede no disparar la alarma de su propia finca. Aun así, el corte que manda es el suyo: la media global se muestra como contexto, nunca decide el semáforo. Elegir el corte que da la cifra más gruesa está prohibido por el criterio de la cascada.
Rendimiento canal por tramo de peso vivo medio
Los cerdos del tramo >170 kg rinden 0,49 puntos menos que los del tramo 150-160 kg (80,81 % frente a 81,30 %). Sobre un lote medio de 110 animales y 17.585 kg vivos, esa diferencia son 366 € de canal. El peso de sacrificio es una palanca de gestión, no una fatalidad.
Rendimiento canal por tipo de animal
Las bandas se construyen con los 61 lotes de cebo de campo, que son el 91 % de la producción. Sin banda propia: Cochinas (1 lote(s), 80,43 %), FN (1 lote(s), 80,95 %), Bellota (0 lotes). Un tipo sin al menos 3 matanzas no genera banda: se compara con la del tipo principal y el semáforo se lee con esa reserva.
Rendimiento canal por finca × tramo
Éste es el corte que de verdad explica las diferencias: La Cañada en el tramo 160-170 kg cae a 80,53 % sobre 5 lotes. El mismo La Cañada en el tramo 150-160 kg rinde 81,45 %: no es peor finca, manda cerdos más grandes.
% sobre canal de cada pieza — global y por finca
Los escandallos no están montados todos igual
— y eso contamina estos benchmarks
Piezas mostradas sin corte propio: COSTILLA (aparece en 1 de 67 escandallos), MOGOTE (aparece en 13 de 67 escandallos), PANCETA (aparece en 2 de 67 escandallos), Papada (aparece en 3 de 67 escandallos), Papada ENTERA (aparece en 1 de 67 escandallos), Tapilla (aparece en 2 de 67 escandallos). El motivo es que la pieza no aparece en todos los escandallos y la σ no sería comparable; sin corte no hay semáforo: se muestra el valor y se deja el juicio al controller. Aparte de eso, 6 piezas (Solomillos Ibéricos, Magro Ibérico, Presas, Abanico, Secreto Barriguera, Mogotes) sí tienen corte pero no banda de sigmas: su serie no pasa el contraste de normalidad y se leen por P10/P50/P90 y valla de Tukey, con el mismo tratamiento que el transporte y el margen. El porqué de cada una está debajo de la tabla.
Costes unitarios y pesos medios (€ ó kg por cerdo)
Maquila de matadero y despiece son prácticamente tarifa cerrada (σ 0,03 € y 0,47 € por cerdo). El transporte es la partida que se descontrola: va de 2,29 € a 13,33 € por cerdo, con una media de 4,42 € y una valla de Tukey en 4,82 €. Tarifas de despiece observadas: 22,00 €, 23,00 €.
Rendimiento y margen reales, por tipo de animal y por finca
Aquí las cifras son las del grupo entero, no promedios de
promedios: el rendimiento es kilos de canal entre kilos vivos de todas sus matanzas
juntas, y el margen por cerdo es el margen total entre sus animales. Una matanza de
8 marranas no puede pesar lo mismo que una de 140 cerdos.
Matanzas con un reparto raro — las doce piezas a la vez
El semáforo de arriba mira una pieza cada vez. Este contraste mira
el perfil entero con una distancia de Mahalanobis, así que ve lo que una pieza sola no
enseña: que el reparto de una matanza, sin que ninguna pieza se salga por su cuenta, no se
parece al de las demás. Cada matanza se juzga contra el perfil calculado sin ella.
Nunca es una acusación: es una lista de sitios donde mirar con el albarán
delante.
Las 61 matanzas ordenadas por distancia al perfil típico
Pulse en una fila para ver qué piezas tiran de su
distancia y cuánto aporta cada una.
3 · Histórico
Lo que hoy no se pesa, antes se pesaba — y por eso sabemos lo que hay dentro de
«Varios»
Se han rescatado 19 matanzas veraces de
1.644 animales, leídas de
453 ficheros
.xls antiguos
(528 bloques descartados, cada uno con su motivo escrito).
Y traen una cosa que el control de hoy no tiene: pesaban cada componente de
«Varios» por separado —grasa, tocino, costilla, cabeza, hueso—
en vez de recibirlos del matadero en un total. Aquellos escandallos son de Ganaderos Salmantinos de Porcino Ibérico, S. Coop., que es esta misma casa con otra forma jurídica: misma dirección, mismo negocio y las mismas fincas.
La caja negra del control actual tiene fotografía, y es de la propia casa.
Qué hay dentro de «Varios» — el reparto que el histórico sí tenía
Reparto medio ponderado de la línea «Varios», deducido de las
matanzas rescatadas. Es una estimación fundada, no un dato del ejercicio en curso:
sirve para dimensionar y para poner precio a lo que hoy se vende a bulto, no para publicarse como
cifra de 2026. Las dos columnas de porcentaje no son la misma cosa y la diferencia
importa: la primera reparte los kilos sobre la canal de todas las matanzas y la segunda,
sólo sobre aquellas cuya hoja desglosa esa pieza.
Rendimiento canal por ejercicio
Qué se puede comparar con 2026 y qué no
Las 19 matanzas rescatadas
Una fila por matanza, con el fichero del que sale y la plantilla que usaba.
El rendimiento se calcula aquí como kg canal ÷ kg vivo, la misma cuenta que en
2026, para que las dos series se lean con la misma regla.
Histórico 2026 — 67 matanzas
Pulse en cualquier cabecera para ordenar. El semáforo de rendimiento evalúa
cada lote contra la banda 2σ global; la columna z finca lo evalúa contra su propia
finca. El semáforo de nobles/vivo usa la banda de la sala de despiece del lote.
Cada estado lleva color, símbolo y etiqueta.
Lotes que hay que mirar
4 · Comparativa entre fincas
Rendimiento medio por finca con banda 2σ
Barra de color = media de la finca, con su valor escrito encima. Banda gris al 55 % = banda de control 2σ de esa finca. Línea de trazos = media global de cebo de campo (81,17 %).
Peso vivo medio por animal frente a rendimiento canal
Cada marca es una matanza; cada finca lleva además su propia forma (círculo, triángulo, cuadrado, rombo) para que se distingan sin depender del color. La recta de trazos es el ajuste por mínimos cuadrados sobre los lotes de cebo de campo: .
Evolución mensual del rendimiento por finca
Media simple del rendimiento de los lotes de cebo de campo de cada finca en cada mes, con la finca rotulada al final de su línea y un trazo distinto por finca. Los meses sin lotes de esa finca no se dibujan: no se interpolan datos que no existen.
Qué diferencia de verdad a las fincas
5 · Salas de despiece
Entre las dos salas no queda ninguna diferencia que se sostenga
El matadero no cambia, pero el despiece se reparte entre MAGUISA (52 lotes) y MAFISA (15 lotes). Durante meses pareció que una de las dos salas declaraba menos peso canal. No era la sala: era la plantilla del escandallo. La fila «2 % OREO» no es un dato del animal — donde está, las piezas se reparten sobre el 98 % de la canal, y donde no está, sobre el 100 % — y no la llevaban todos los escandallos. La empresa ha corregido los escandallos que le faltaban: hoy los 67 del ejercicio reparten sobre la misma base y no queda ninguno sin ella. Rehecha la medición sobre datos homogéneos, el coeficiente de sala sobre el peso canal declarado se queda en -0,3088 puntos con p = 0,218 e intervalo de confianza al 95 % [-0,806 ; 0,188], que cruza el cero. No hay nada que reclamar a ninguna de las dos salas por este concepto. Y además es una cuestión del pasado: MAFISA no despieza nada desde el 21 de mayo de 2026.
Comparativa entre salas de despiece — sólo cebo de campo
Lotes de cebo de campo por sala — MAGUISA: 46 · MAFISA: 15.
Se excluyen los demás tipos de animal porque tienen otro peso y otro rendimiento y
no están repartidos por igual entre las salas.
El peso canal declarado — cómo se cerró el asunto
El mismo matadero sacrifica los 67 lotes y declara todos los
pesos canal, así que durante meses el rendimiento declarado parecía depender de a
qué sala fuera después la canal. Faltaba una variable que estaba en el propio Excel de
la empresa: la fila «2 % OREO» de la plantilla. Corregidos los escandallos
que no la llevaban, aquí se vuelve a medir sobre datos homogéneos, con el
p-valor y el intervalo de confianza al lado. Ni una palabra de esto es una acusación:
era una incidencia de formato de hoja de cálculo, y está resuelta.
El contraste de valor entre salas — qué se sostiene y qué no
Valor de todas las piezas identificadas del escandallo, sin
«Varios», a precio medio de escandallo de la campaña y por kilo vivo, que es la
unidad que no depende del tamaño del animal.
El indicador a prueba de la báscula de canal: kg de pieza noble ÷ kg vivo
jamón + paleta + lomo,
en kilos, divididos por el peso vivo pesado antes de entrar al matadero.
La ventaja se mantiene dentro de cada finca
% sobre canal por pieza y sala — benchmarks aplicados en la pestaña 1
Estas son las bandas que usa la cascada pieza × sala → pieza × finca → pieza global del análisis de una matanza nueva. Sin este corte, un lote saldría correcto en jamón por compararse contra una media contaminada con los lotes de la otra sala.
Por qué el escandallo no sirve para elegir sala: «Varios» es un cuadre
La fila «2 % oreo» — la variable que faltaba, y cómo quedó
Un escandallo sin esa fila reparte las piezas sobre el
100 % de la canal en vez de sobre el 98 %, y eso mueve el rendimiento declarado sin que cambie ni un
kilo de carne. Aquí se listan los que aún reparten sobre otra base; si no hay ninguno,
es que toda la campaña está ya en la misma base y la comparación entre
salas se puede leer sin reservas de formato.
6 · Cuadre de facturación
Cómo se lee el importe pendiente — léalo antes que las cifras
Todo el importe está valorado al precio del escandallo (columna PRECIO del propio
escandallo), nunca a un precio de mercado inventado. Pendiente = producido − facturado,
y no todo el pendiente es dinero perdido:
jamón, paleta y lomo están curando (24–36 meses), así que su pendiente es
stock en cámara y es lo normal;
en las piezas frescas, que se venden en días, el hueco es el que ordena el ranking,
pero el hueco bruto no es una pérdida: hay que conciliarlo antes de leerlo (bloque
«Conciliación del hueco de piezas frescas»), y lo que queda es un
fallo de trazabilidad del campo
Lote:, no dinero perdido;
«Varios» no se pesa y se factura con lote irregular, así que
no se puede medir lote a lote y se muestra aparte, sin alerta, con la cifra que
salga del dataset, sea grande o pequeña.
Y un aviso de calendario: las facturas leídas llegan sólo hasta el 31 de julio de 2026, de modo que
las matanzas posteriores al 16 de julio de 2026 (15 días antes del
cierre) salen pendientes por fecha de corte, no por fraude. Esa fecha la deduce la herramienta
de la última factura leída: no está escrita en ninguna parte.
Bloque 1 · Totales por matanza
Una fila por matanza, con su nombre real de finca y de sala, los
kilos producidos, facturados y pendientes y los mismos tres importes en euros.
Ordenada por defecto por pendiente de piezas frescas descendente, que es donde
está el dinero que hay que mirar. Pulse en cualquier cabecera para reordenar.
Bloque 2 · Detalle de una matanza y sus facturas
Pulse en una fila para desplegar el detalle: una línea
por familia con kilos e importes producidos, facturados y pendientes, el precio del escandallo y el estado. Los clientes van plegados debajo de cada familia: pulse en una familia y se despliega a quién se le ha facturado, y pulse en un cliente y se abren sus facturas. En esta copia publicada el enlace «Abrir factura» abre el PDF guardado en OneDrive, con la cuenta de la empresa.
Bloque 3 · Agregado de la campaña 2026 — 67 matanzas
Producido, facturado y pendiente de las 67 matanzas del ejercicio, y el
pendiente repartido entre los tres grupos para que se vea de un golpe dónde está
el dinero y cuál de las tres cifras hay que mirar.
Resumen por familia de producto — 67 matanzas de 2026
Producido, facturado y pendiente de cada familia, en kilos y en euros.
La columna Lectura resume en una línea qué significa su hueco.
A quién se ha facturado — reparto por cliente
Los mismos euros de arriba, repartidos por cliente: qué parte de la
facturación imputada a las matanzas del ejercicio se lleva cada uno, con cuántas
facturas, cuántos kilos y en qué familias. El detalle factura a factura
está en el bloque 3, dentro de cada matanza y de cada familia.
Qué hay dentro del «Facturado 2026» de la cabecera — producto, servicios y maquila sin cargo
El KPI de arriba es el total del libro de facturas. No todo
ese importe es carne y no todos esos «kg» son kilos de producto: hay
servicios (gestión refacturada a otras sociedades del grupo, lonchado, portes)
y maquila sin cargo (mercancía que sale a lonchar y vuelve, facturada al 0 %).
Las tres líneas salen de
kpi.facturacion.Conciliación con el total facturado de 2026
El congelado vuelve a su matanza — el mismo kilo no puede ser dos problemas a la vez
Cuando una pieza se congela pierde su número de sacrificio: la
fábrica la vuelve a lotear con el código del mes en que la congeló
(«4066» = congelado de junio de 2026). En el PDF de la factura ya no pone el lote
de la matanza. Hasta que se supo, ese kilo se contaba dos veces como problema: como
facturación sin matanza y como hueco de la matanza que lo produjo. Sale entero de
congelado.Conciliación del hueco de piezas frescas — del hueco bruto a la exposición neta
El hueco bruto no es una pérdida. Antes de leerlo hay que
descontar lo que aún no ha tenido tiempo de facturarse y, sobre todo, lo que
sí está facturado dentro del ejercicio pero con un número de
Lote: que no casa con ninguna matanza. Las cuatro cifras salen de
cuadre.frescas_conciliado: no hay ninguna escrita a mano.«Varios» — se publica aunque no genere ninguna alerta
Se saca a la luz a propósito. No se puede medir lote a lote —es
el cuadre del escandallo y se factura con lote irregular—, así que no dispara
alerta; pero la cifra se dice, con su tamaño real frente al hueco bruto de piezas
frescas, y sale entera de
cuadre.varios_sin_facturar.7 · Margen y precio
Las tres preguntas de esta pestaña son la misma
Qué piezas ganan dinero, si el precio se ha movido y si todos pagan lo
mismo son tres formas de mirar el mismo euro: el margen sale del precio, el precio medio se mueve
por tarifa o por mezcla, y la mezcla la hacen los clientes. Van juntas porque leerlas por separado no
contesta nada. Todas las cifras salen de las facturas del ejercicio 2026 y de los escandallos,
y ninguna está escrita a mano.
Margen por pieza — qué gana dinero y qué lo pierde
El margen del ejercicio repartido entre las familias. El reparto del coste
es una decisión, y la que se ha tomado es mixta: la compra del animal es un
coste conjunto y se reparte por valor; el proceso —transporte, matadero y
despiece— lo causan los kilos y se reparte por kilo. Las otras dos lecturas van en la
misma tabla, a la derecha, porque ninguna de las tres es «la verdadera» y enseñar
una sola sin decir cuál es sería engañar.
El agujero de «Varios» — el residuo que hoy nadie pesa
«Varios» no se pesa: es la línea de cuadre del escandallo. Aquí
se abre con el reparto de 2020-2021 que se rescató de los escandallos antiguos (19 matanzas): está entero en la pestaña «3 · Histórico». Cada componente lleva sus kilos estimados y el margen que le corresponde con el
criterio mixto. Es una estimación, y por eso va aparte de la tabla de arriba: lo que
está medido es el total; el reparto entre grasa, tocino y hueso es la fotografía
antigua aplicada a los kilos de hoy.
Deriva de precio — y la diferencia entre una bajada y un cambio de mezcla
Cada mes se compara con la mediana de los tres anteriores de su propia
familia. Lo que salta se parte en dos con un indicador de Bennet, que es exactamente aditivo:
efecto precio (se ha cambiado la tarifa) y efecto mezcla (se ha vendido otra cosa).
Esa distinción es todo el bloque: sin ella, tres de las alertas de este ejercicio
serían falsas alarmas de seis cifras.
Alertas de precio — aquí sí se ha movido la tarifa
Alertas de mezcla — el precio de cada artículo no ha bajado
El recorrido de cada familia en el ejercicio 2026
Del primer mes con datos al último, con la
variación partida en precio y mezcla. Pulse en una fila para ver la serie mes a mes.
La misma pieza a precios distintos según quién compra
Cada cliente comparado artículo con artículo y mes con mes
contra los demás compradores de ese mismo artículo, sin contarlo a él en la
referencia. Ordenado por dinero en juego, no por porcentaje: un 20 % sobre 300 kg no da para
una reunión y un 2 % sobre cuarenta toneladas sí. Y lo que dice la tabla es
qué paga cada uno comparado con los demás, no si el precio está bien:
es una pregunta de procedimiento —«¿está esta diferencia acordada y sigue
vigente?»—, no una conclusión.
8 · Producción y fábrica
Transformación de magro a producto
Qué magro se ha embutido, en qué producto y con
qué merma.
Jamones y paletas — centro, loncheado y cala
Las tres salidas que bajan el stock sin ser una venta.
Stock de curadas por añada
Lo contado, menos lo que ha salido, contra el recuento
siguiente.
Abrir un escandallo sin esperar a la actualización
Suelte aquí el Excel de una matanza y se lee en su
navegador: el fichero no sale de su ordenador.
9 · Control/registro de escandallos
Registrar una matanza nueva
Rellene aquí una matanza que todavía no está en
ningún sitio: se ve al momento contra el promedio de su categoría y se
baja como Excel con el formato de la casa.
Control de escandallos
Cada matanza contra el promedio de su categoría, con la
forma de la tabla de control de la casa.
Despiece: promedio, real y desviación
Una fila por pieza. La columna de la derecha dice si la
variación cabe dentro de la banda.
Euros de la partida
Valor de los cerdos, gastos y margen, como en el resumen de la
hoja.
Piezas que se sacan
Si se empieza a sacar una pieza que hasta ahora iba dentro de
«Varios», se declara aquí y pasa a tener línea propia en
todo el panel.
10 · Plantilla de venta
La lonja de la semana
La del medio manda: es la que pone el coste de toda la tabla. La
alta y la baja son la horquilla de la Lonja de Salamanca y sirven para ver el coste
y el margen en los dos extremos, no para calcular nada por su cuenta.
Plantilla tipo de venta
Una fila por pieza. El coste sale de la lonja de arriba; el precio
de venta se escribe y el margen se calcula solo.
Lo que deja el cerdo con esos precios
La misma cuenta de la tabla, llevada al animal entero y a los dos
extremos de la horquilla.